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스테이크를 절단하는 데는 두 가지 종류의 고기가 있습니다. 한 그룹은 소량의 근육으로 구성되어있어 굽기에 적합한 부드러운 고기를 생산합니다. 다른 그룹에는 무겁게 사용되는 근육이 포함되어있어 맛있지 만 거친 고기와 신경을 생성합니다. 많은 요리사들에게 엉덩이와 필렛은 부드러움과 맛이 뛰어납니다.
알 카트 라 및 contrafilé
엉덩이와 스테이크는 조타 장치 뒤쪽의 허리 부분과 측면의 더 세공 부분 사이를 차지합니다. 육체적으로 허리에 가까운 엉덩이는 비슷한 부드러운 질감을 가지고 있습니다. 필레는 부드러움의 정도가 다른 여러 근육을 포함하며 일반적으로 엉덩이보다 부드럽지 않습니다.
알 카트 라
엉덩이는 보통 슈퍼마켓에서 스테이크 또는 구운 식품으로 판매되며 뼈가 있든 없든 구입할 수 있습니다. 뼈가있는 스테이크는 필렛 절단, 미국 필레 또는 더블 필렛으로 알려져 있습니다. 가장 부드러운 것 인 필렛 절단은 피카하 (picanha) 바로 뒤에있는 지역에서 나옵니다. 뼈없는 스테이크는 엉덩이 필레로 판매됩니다. 엉덩이의 부스러기로 만든 구운 엉덩이는 부드러움과 맛의 문제로 늑골을 잃어 버립니다.
위조
필렛은 로스트로 구입할 수도 있지만 더 일반적으로 작은 조각으로 잘라냅니다. 예를 들어, 밑 부분에있는 삼각형 근육은 로스트, 꼬치 및 이와 유사한 용도로 자르고 팔 수 있습니다. 다른 커틀릿 삭감에는 로스트와 스테이크가 포함됩니다.이 스테이크는 얇은 조각으로자를 때 더 단단하지만 좋은 모양입니다.
엉덩이 또는 필렛 선택
그 엉덩이가 필렛보다 낫다고 말하는 것은 어렵습니다. 절단은 요리 방법에 따라야합니다. 엉덩이는 스테이크 나 구이, 또는 그 자리에서 구운 간이나 간신히 지나치게 적합합니다. 바베큐 (bbq)에는 적합하지 않지만 필렛은 로스트, 스튜 또는 레스토랑 스테이크에 적합합니다. 구워 지거나 구운 다음 전체를 슬라이스합니다. 필렛은 일반적으로 엉덩이보다 비용이 적기 때문에 사용하면 더 좋습니다.