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다양한 종류의 생선이 시장에 나와 있습니다. 농업이 발명되기 오래 전부터 인간의 식단에서 중요한 부분을 차지한 생선은 역사적으로 풍부하고 저렴하며 비교적 쉽게 구하고 준비 할 수있었습니다. 바다에는 1 에이커의 식용 가능한 토양 1 에이커를 훨씬 넘어선 1,300 킬로그램의 식용 물고기가 있습니다. 생선은 단백질과 건강한 지방산의 훌륭한 공급원입니다.
필레
필렛은 피부와 뼈를 제거하고 척추와 평행하게 얇게 썬 것입니다. 필렛 (프랑스어 '필렛'에서 유래)의 예는 연어 슬라이스 또는 밑창 필렛입니다. 대구, 농어, 송어, 연어, 농어, traíra 및 흰살 생선과 같은 다른 품종 외에도 일반적으로 이러한 방식으로 준비됩니다. 필레는 먹기 쉽기 때문에 가장 인기있는 부위 중 하나이지만 여전히 작은 뼈를 포함 할 수 있습니다.
놓다
조각은 척추에 수직으로 물고기 주위를 자른 두꺼운 부분입니다. 조각은 일반적으로 등쪽 뼈의 일부를 유지합니다. 황새치, 참치 및 연어는 일반적으로 조각으로 자릅니다. 일반적으로 1.3에서 2.5cm 두께로 자릅니다. 비늘과 껍질은 고기에서 제거되지만 연어의 경우 보통 약간의 껍질이 남습니다.
최고
"최고"컷은 특정 경사면에서 필렛에서 자른 생선 조각에서 가져옵니다. 생선에 가장 잘 맞는 것으로 간주됩니다. 파 베라 고도하는 최고 컷은 필렛에서 모든 가시를 제거합니다.
돼지 고기
커틀릿을 만들려면 필렛으로 시작하십시오. 물고기의 한쪽은 머리 뒤쪽, 배꼽 주위에서 얇게 썰어 꼬리쪽으로 원추형으로 자릅니다. 이 과정은 생선의 다른 쪽에서 반복되어 연결되거나 이중 필렛을 생성합니다.
깨끗한
원하는 경우 많은 시장에서 생선 전체를 무료로 청소할 수 있습니다. 비늘은 물고기에서 제거되고 모든 내부 장기가 제거됩니다. 지느러미, 시럽 및 헤드를 제거하여 완전히 청소할 수도 있습니다.
스페셜 컷
가장 일반적인 생선 부위 외에도 특정 조리법에 사용되는 몇 가지 특수 부위가 있습니다. 밀가루, 구타 달걀, 빵 부스러기로 덮인 필레 조각을 빵을 만들 수 있습니다. Tronçon은 발바닥, 발바닥 또는 못 박힌 뼈와 같은 납작한 물고기입니다. Paupiette는 채워지고 묶인 필레입니다. Cravatte는 매듭이 묶인 필렛입니다. Delice는 채워지고 접힌 flé입니다. En-Lorgnette는 두 조각으로 자른 필렛으로 하나는 그대로두고 다른 하나는 감싸는 것입니다. Colére는 두들겨서 피부 뒤에서 튀겨집니다. 눈, 아가미 및 지느러미가 제거됩니다.
물고기 선택
고기가 얼지 않으면 빨리 상할 것입니다. 생선을 구입 한 당일 준비하고 신선하면 더 좋습니다. 깨끗한 물과 같이 신선한 냄새가 나는 생선을 선택하십시오. 신맛이 나쁜 생선은 피하십시오. 손가락으로 물고기의 피부를 누르면 탄력이 있어야하며 지문이 남지 않아야합니다. 물고기 전체를 선택하면 눈이 밝고 밝아 야하며 볼록한 모양과 촉촉해야합니다. 등 지느러미 아래에서 아가미는 빨간색 또는 밝은 분홍색이어야하며 밝은 갈색이나 회색이 아니어야합니다. 고품질 냉동 생선의 경우 생선이 바다에서 얼 었다는 표시를 찾으십시오. 극도로 낮은 온도에서 빠르게 얼고 잡은 후 몇 초 만에 얼었습니다.