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Curdle은 치즈 생산에 사용되는 효소 그룹에 부여 된 이름입니다. 자연적인 rennet는 젊은 종아리, 양 또는 염소의 위의 제 4의 약실에서 온다. 그러나 그것은 또한 야채, 곰팡이 또는 미생물로부터 생산됩니다. 요즘 브라질에서 치즈 생산에 가장 많이 쓰이는 것은 동물들입니다.
기능
커드는 송아지와 다른 어린 반추 동물이 모유를 소화하도록 도와 주지만, 사람은 치즈를 생산하여 우유 보전에 유용하게 사용했습니다. 수천 년 동안, 그것은 치즈 생산의 필수 단계 인 우유를 담금질하는 데 사용되어 왔습니다. 우유에 첨가하면 우유가 고체와 액체 (또한 응유 및 유장으로도 알려져 있음)로 응고되어 분리됩니다. 렌넷의 활성 효소는 레닌 (renin) 또는 키모 신 (chymosin)으로 불리우며, 일부 신선한 치즈는 코티지 치즈와 리코 타 (ricotta)와 같은 렌 넷으로 만들어지지는 않지만, 대부분의 치즈를 생산하기 위해서는 렌넷이 필요합니다.
역사
그리스인은 치즈를 생산하기 위해 렌 넷을 사용한 최초의 인물이었습니다. 양, 염소, 송아지의 위장으로 만든 봉지에 우유를 저장함으로써 유청과 유장으로 분리 할 수있었습니다. 두부에 소금을 넣었을 때 건조되고 저장 될 수 있음을 발견 했으므로 우유보다 훨씬 부패하기 쉬운 식품을 만들 수있었습니다. 이것이 첫 번째 치즈였습니다. "rennet"이라는 이름은 "접합점"을 의미하는 라틴어 "응고 물"에서 비롯된 것입니다. 첫 번째 조각은 위장의 건조한 패치로 만들어졌지만 현대의 조각은 정제 또는 액체 형태로 제공되며 다양한 출처에서 추출 할 수 있습니다.
"자연"
전통적인 렌넷 생산에는 송아지, 염소 또는 양의 도축 및 침실 위의 제거가 포함됩니다. 위를 씻고 소금에 절여 말린 다음 작은 위 건조한 부분을 물에 담가 우유를 많이.니다. 일부 장인 치즈 제조기는 여전히 프랑스, 스위스, 오스트리아, 쥐라 및 루마니아에서이 방법을 생산합니다.
야채 생크
그리스 사람은 때때로 또한 rennet를 만들기 위해 야채를 사용했다. 그 효소는 쐐기풀, 무화과, 엉겅퀴, 잇꽃과 자주 빛 같은 많은 식물에 존재하며 정결 한 치즈는 전통적으로 야채 렌트 (rennet)로 만들어집니다. 레몬 주스와 같은 산도 우유를 부드럽게하는 데 사용할 수 있습니다. 인도 파머 치즈도 만들어집니다.
산업 육종 - 유전 또는 미생물
대부분의 렌 넷은 오늘날 산업적으로 생산되며 동물보다는 미생물에서 유래합니다. 렌 넷 생산의 일반적인 방법은 곰팡이 또는 박테리아의 발효입니다. 또 다른 방법은 박테리아, 곰팡이 및 효모를 유 전적으로 변형시켜 레닌을 생산하는 것입니다. 송아지 유전자 사용. 이 렌트 넷은 전통적인 것보다 훨씬 저렴하게 대량 생산이 가능합니다. 그것은 액체 형태 또는 정제로 제공되며 전통적인 렌트보다 훨씬 쉽게 작업 할 수 있습니다.