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유화는 일반적으로 잘 섞이지 않는 두 가지 액체를 혼합하는 과정입니다. 유화 지방은 수분을 함유 한 물질과 혼합하여 조리 및 소화에 중요한 역할을합니다. 지방을 유화시키기 위해서는 물과 지방을 연결시키는 데 도움이되는 담즙산 염 또는 다른 성분과 같은 물질이 필요합니다.
소수성 및 친수성
"물과 기름은 섞이지 않습니다"라는 말은 소수성 대 소수성 상호 작용의 특성을 기반으로합니다. 지방은 소수성이어서 물을 피하고 수성 액체와 혼합하면 큰 작은 구체를 생성하는 것처럼 보입니다. 그러나 이것은 지방 분자가 물 분자를 방지하기 때문이 아니라 물 분자가 지방보다 스스로 결합하는 것을 선호하기 때문입니다. 물은 "극성"분자이며 지방은 "무극성"입니다. 극성 분자는 다른 극성 분자와 결합하는 것을 선호합니다.
유화
유화 지방은 지방과 물 분자가 더 쉽게 섞일 수 있도록 환경을 수정해야 함을 의미합니다. 일반적으로 물 분자와 지방 분자 사이의 다리 역할을 할 수있는 유화제로 알려진 구성 요소를 추가해야합니다. 유화제에는 일반적으로 극성 및 비극성 팁이 있습니다. 그들은 농장 달걀 (흰색), 겨자, 젤라틴 및 탈지 분유에서 찾을 수 있습니다. 그들은 마요네즈와 지방과 물을 혼합 한 다른 식품을 만드는 데 중요합니다.
유화 및 소화
지방 유화는 또한 소화의 중요한 부분입니다. 우리의 소화관에있는 대부분의 액체는 기본 물입니다. 그래서 우리가 지방을 소비 할 때, 우리는 우리의 내장에 큰 소맥을 형성하는 경향이 있습니다. 지방이 큰 작은 구체 안에있을 때 우리 몸의 효소가 같은 분자를 분해하는 것은 어렵습니다. 커다란 지방질 소맥도 우리의 내장에 잘 흡수되지 않으므로 몸은 담즙으로 알려진 유화제를 사용하여 지방질을 분해합니다.
담즙
담즙산 또는 담즙산 염은 간에서 생성되어 담낭에 저장됩니다. 담즙 판을 먹으면 담즙이 소화관으로 옮겨집니다. 담즙은 양면을 가지고 있습니다. 한 쪽은 소수성이고 다른 쪽은 친수성입니다. 담즙은 콜레스테롤, 친수성 세션을 가지고 작은 의자에서 유래 스테로이드 분자로 만들어집니다.