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전분은 많은 식물의 자연 성분이며 물로 끓일 때 증점제 역할을합니다. 그것은 간단한 설탕과 섬유와 함께 탄수화물의 세 가지 형태 중 하나입니다. 모든 탄수화물과 마찬가지로 탄소, 수소 및 산소 요소를 포함합니다. 물질의 식품 공급원에는 곡물과 곡물, 전분 야채 및 일부 콩이 포함됩니다. 감자, 옥수수, 쌀, 타피오카, 밀은 모두 전분이 풍부합니다. 일부 과일은 소량의 물질을 함유하고 있지만 보통 설탕이 훨씬 풍부합니다.
특징
전분 분자는 포도당 단위의 긴 사슬이다. 포도당의 단일 단위는 6 개의 탄소 원자, 12 개의 수소 원자 및 6 개의 산소 원자를 포함합니다. 전분은 두 가지 유형의 사슬로 구성되어 있습니다 : 포도당 단위의 직쇄를 나타내는 아밀로스; 포도당 단위의 분지 사슬 인 아밀로펙틴 (amylopectin)이있다. 전분의 기본 화학 구조는 탄소, 수소 및 산소 만 포함하지만 일부 유형에는 다른 관련 요소가 있습니다. 일례는 인을 함유하는 감자 전분이다.
기능
요리 할 때, 전분은 소스, 스튜, 크림 및 가열하면 물을 포함하는 기타 요리의 증점제 역할을합니다. 녹말은 물에 결합 할 수 있기 때문에 발생합니다. 그것이 가열되고 물과 혼합 될 때, 전분 과립이 폭발하여 액체를 흡수하고 혼합물이 두껍게됩니다. 두껍게 한 혼합물의 영향은 두껍게 한 혼합물이 냉각에 어떻게 반작용하는지뿐만 아니라, 전분 알갱이의 근원, 크기 및 모양에 달려있을 것이다.
유형
야채 전분은 정제 된 것으로 요리 용으로 판매됩니다. 일반적인 요리 전분은 옥수수 전분과 타피오카입니다. 감자 전분과 ro은 판매용으로도 찾을 수 있습니다. 밀가루는 다량의 전분을 함유하고 있으며 정제 된 전분 대신 사용할 수 있습니다. 각 유형은 준비를 다른 온도로 두껍게 만들고 원하는 일관성을 얻기 위해 각기 다른 양이 필요하다는 것을 알게됩니다.
고려 사항
옥수수 전분과 밀가루는 아마 농축 제로 쓰이는 가장 일반적인 전분 일 것입니다. 그들 사이의 주된 차이점은 옥수수 전분이 전분 일 뿐이지 만 밀가루는 밀 전분 외에 단백질이 10 ~ 12 % 포함되어 있다는 것입니다. 메이슨은 더 두껍게 부드러워지며, 접시의 최종 외관에 덜 영향을 미칩니다.
이점
녹말은 포도당이나 과당과 같은 설탕보다 복잡한 분자이지만 섭취하면 혈당이 항상 더 낮아지는 것은 아닙니다. 전분 분자는 포도당과 자당과 같이 빨리 분해되어 흡수됩니다. 그러나 견고한 전분은 일반적인 방식으로 소화되지 않는 유형입니다. 콩, 곡물 및 섬유 음료와 같은 가공 식품에서 발견됩니다. 딱딱한 전분은 전분보다 섬유질로 간주됩니다. 왜냐하면 몸에 잘 흡수되지 않아 건강에 유익한 잠재력이 있기 때문입니다.