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물은 생명을 가능하게하는 물질이며 대부분의 유기 분자가 용해 될 수있는 이유입니다. 지질은 예외적인데, 소수성 인 즉 물에 녹지 않는 독특한 물성이 있습니다. 지질의 물리적 특성은 우리가 섭취하는 식품의 질감, 모양 및 sal감에 영향을주는 기능을 그들에게 부여합니다. 따라서 식품 업계는 이러한 물질의 물리적 성질을 측정하고 평가하는 여러 기준을 개발했습니다.
사실
지질은 단백질, 탄수화물 및 핵산과 함께 유기 거대 분자의 네 가지 주요 그룹 중 하나입니다. 이러한 거대 분자들은 모두 우리가 알고있는 것과 탄소를 기반으로하는 생명에 필수적인 특성을 공유합니다. 지질은 지방, 오일, 왁스, 인지질 및 스테로이드를 포함하는 다양한 분자 그룹입니다.
구조
모든 유기 분자와 마찬가지로 지질은 원자의 다른 작용기에 붙어있는 탄소 원자의 사슬로 구성되어있다. 지방은 세 가지 지방산에 연결된 글리세롤 (3 탄소 알코올)로 이루어져 있습니다.
중요성
지질은 식품 산업에서 중요합니다. 식품에서 에너지의 주요 원천이며 식품의 영양가, 맛 및 질감에 직접적인 영향을주기 때문입니다.
식품 과학의 중요한 기준은 지질의 고형 지방 함량, 결정화 점 및 연소 점을 포함합니다.
고체 지방 함량
고체 지방 함량은 총 질량에 비해 고체 질량을 갖는 지질 체적의 비율입니다. 이 값은 물질의 퍼짐성, 견고성, 질감 및 안정성에 영향을줍니다. 식품 제조업체는 버터와 마가린 같은 고지방 함량의 가치에 관심이 있습니다.
결정화 시점
결정화 점은 오일이 냉각 될 때 결정화가 시작되는 온도 측정입니다. 저온에서 결정을 형성하지 않는 오일을 생산하는 것은 장기간 동안 저장되는 오일의 능력을 증가시킬 수 있기 때문에 실제적으로 중요합니다.
연기 / 점화 / 스파크의 포인트
특정 지질에 대한 연소 점을 이해하는 것은 고온에서 사용할 수있는 것을 선택하는 데 중요합니다. 이 점은 지질의 물리적 특성에 대한 가열 효과를 측정하며 화합물에 존재하는 휘발성 유기 물질의 양을 나타냅니다.
포화 지방 및 불포화 지방
탄소가 다른 원자와 최대 4 개의 결합을 형성하는 능력은 포화 지방과 불포화 지방의 차이를 이해하는 데 중요합니다.
라드 또는 버터와 같은 포화 된 것들은 상온에서 견고합니다. 이것은 분자에서 매달려있는 지방산의 꼬리의 물리적 특성 때문입니다. 포화 지방에서, 각 탄소 원자는 수소와 분자 내의 다른 원자들과 단일 결합을 형성한다. 이것은 많은 "포화 지방"분자들이 상대적으로 작은 장소에서 함께 묶을 수 있도록하는 "직선"꼬리가있는 지방산을 생성합니다.
올리브유와 같은 불포화 지방은 실온에서 액체입니다. 이 화합물에서 탄소 원자는 서로간에 이중 결합을 형성하여 지방산의 꼬리 부분에 폴드를 만들어 다른 불포화 분자의 포장을 방지합니다.