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아질산 나트륨없이 고기를 양생하는 것은 신중하게 수행해야하는 과정입니다. 질산염은 보툴리누스 중독 (식중독)을 유발하고 산패를 지연 시키며 경화 된 육류의 풍미 균형을 유지하는 유기체의 성장을 방지합니다. 국가 식품 안전위원회에 따르면 식품에 아질산염을 너무 많이 첨가하면 독성이있을 수 있습니다.
고기가 굳어 질 때 물을 뽑아서 썩음으로써 급속한 분해를 피할 필요가 있습니다. 일반 식염 (염화나트륨)은 경화 식품의 가장 중요한 성분입니다. 소금은 미생물을 죽이거나 성장을 늦추어 미생물과 육류 세포에서 물을 끌어옵니다.
1 단계
230g의 바다 소금을 사용하여 큰 햄이나 쇠고기 조각을 덮으십시오. 조각의 크기에 따라 더 추가하여 완전히 덮으십시오. 고기 위에 소금을 강하게 문지르고 깨끗한 행주로 용기를 덮고 24 시간 동안 그대로 두십시오.
2 단계
피가 빠져 나가도록 고기를 48 시간 동안 걸고 고기에서 소금을 씻어 내지 않도록합니다.
3 단계
치료하려는 고기의 양에 따라 목록에있는 재료의 양을 두 배 또는 세 배로 늘리십시오. 처음 네 가지 재료를 냄비에 넣고 소금물을 끓입니다. 완전히 제거 될 때까지 거품을 제거하십시오. 이 프로세스는 4 일째에 완료되어야합니다.
4 단계
소금물이 식는 동안 고기를 식초에 담급니다. 고기를 덮을만큼 충분한 물을 추가하십시오. 이 과정은 남은 혈액을 제거합니다.
5 단계
식초에서 고기를 꺼내 소금물에 넣습니다. 필요한 경우 무거운 물체를 사용하여 고기를 완전히 물에 담그십시오. 용기를 6 주 동안 서늘한 곳에 두십시오. 고기가 완치 된 후에는 온도계에 제시된 이상적인 내부 온도에 따라 조리하십시오. 사용하지 않은 부분은 냉장 또는 냉동하십시오.
6 단계
훈제 과정은 고기가 완치 된 후에 이루어집니다. 녹색 나무 칩으로 연기를 내기 전에 이틀 동안 걸어 두십시오. 고기를 보존하는 동안 연기가 나오지 않도록하십시오. 크기에 따라 4 ~ 5 주 동안 피우십시오.