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튀김 (Thinkstock / Comstock / Getty 이미지)
면화 오일
미국인들은 1800 년대부터 면화 유를 요리에 사용 해왔다 .1940 년대에는 면화 유가 대체로 가격이 10-15 % 낮아 졌기 때문에 콩기름이 대체되기 시작했지만 면화 유는 여전히 남아있다 스낵 생산자에게가는 397,800,000 킬로그램 (2007 년) 상업 판매의 1/3. 튀김 식품 제조업 자에 의한 면화 요구는 소비자에게 널리 사용되는 것을 막았지만, 그것으로 만든 제품은 슈퍼마켓 통로와 레스토랑 메뉴에 있습니다.
안정성
면화 생산 과정에서 남겨둔 압축 된 면화씨에서 생산 된 면화유는 다른 오일보다 포화 지방의 비율이 23 ~ 28 % 높습니다. 이것은 요리의 안정성과 느린 성화로 인해 장기간 지속됩니다. 오일은 산소, 물 또는 음식물에 노출되면서 썩은 냄새가납니다. 기름에 함유 된 포화 지방의 비율이 높을수록 오일이 분해되고 썩은 냄새가 날 때까지 더 오래 걸립니다. 썩은 냄새에 의한 식용유의 분해는 조리 시간을 연장시키고 풍미를 손상 시키며 연기 점이 낮아집니다.
튀김
트랜스 지방없이 침지시 튀김에 대한 요구로 인해 면화와 같이 자연적으로 안정한 오일을 대신하여 부분적으로 수소화 된 오일을 피하는 많은 레스토랑과 기업이 생겨났습니다. 땅콩과 옥수수 기름과 함께 "중유"로 분류되는 면화유는 다른 기름에 비해 높은 연기 점, 중성미 및 장기간 사용이 가능합니다. 느슨한 면실유는 장쇄 지방산 구조로 인해 232 ° C에서 연무가 발생합니다.