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Rennet은 치즈 생산에 사용되는 효소 그룹에 주어진 이름입니다. 천연 레넷은 어린 송아지, 양 또는 염소의 네 번째 위 방에서 나옵니다. 그러나 야채, 곰팡이 또는 미생물에서도 생산됩니다. 오늘날 브라질에서 치즈 생산에 가장 많이 사용되는 것은 동물입니다.
직업
레넷은 송아지와 다른 어린 반추 동물이 모유를 소화하도록 돕지 만, 남자는 치즈를 생산하여 우유를 절약하는 데 유용하게 만들었습니다. 수천 년 동안 치즈 생산의 필수 단계 인 우유를 응고시키는 데 사용되어 왔습니다. 우유에 첨가하면 응고되어 고체와 액체 (응고 및 유청이라고도 함)로 분리됩니다. 레넷에서 활동하는 효소를 레닌 또는 키 모신이라고하며, 코티지 및 리코 타 치즈와 같은 일부 신선한 치즈는 레넷으로 만들어지지 않지만, 대부분의 숙성 된 치즈 생산에 레넷이 필요합니다.
이야기
그리스인들은 처음으로 레넷을 사용하여 치즈를 생산했습니다. 양, 염소, 송아지의 위장으로 만든 봉지에 우유를 저장함으로써 우유를 응유와 유청으로 분리 할 수있었습니다. 응유에 소금을 첨가했을 때, 그들은 건조 및 저장이 가능하다는 것을 알게되었고, 이는 우유보다 훨씬 덜 부패하기 쉬운 식품이 될 수 있다는 것을 발견했습니다. 이것이 최초의 치즈였습니다. "coalho"라는 이름은 "접합"을 의미하는 라틴어 "coagulum"에서 유래되었습니다. 첫 번째 응유는 건조한 위벽 조각으로 만들어졌지만 현대적인 것은 정제 또는 액체 형태로 제공되며 다양한 출처에서 추출 할 수 있습니다.
"자연"레넷
전통적인 레넷 생산에는 송아지, 염소 또는 양을 도살하고 위장을 제거하는 작업이 포함되었습니다. 위를 헹구고 소금에 절인 다음 말린 다음 작은 위 조각을 물에 담그고 많은 우유에 첨가했습니다. 특히 프랑스, 스위스, 오스트리아, 쥐라 및 루마니아에서 일부 장인 치즈 제조업체는 여전히 이러한 방식으로 생산합니다.
야채 레넷
그리스인들은 때때로 레넷을 만들기 위해 야채를 사용하기도했습니다. 그 효소는 쐐기풀, 무화과, 엉겅퀴, 홍화 및 아욱과 같은 많은 식물에 존재하며 코셔 치즈는 전통적으로 야채 레넷으로 만들어집니다. 레몬 주스와 같은 산도 우유를 응고시키는 데 사용할 수 있습니다. 인도 파니 치즈는 이렇게 만들어집니다.
산업 레넷-유전 또는 미생물
오늘날 대부분의 레넷은 산업적으로 생산되며 동물이 아닌 미생물에서 파생됩니다. 레넷 생산의 일반적인 방법은 곰팡이 또는 박테리아의 발효입니다. 또 다른 방법은 박테리아, 곰팡이 및 효모를 유 전적으로 변형하여 레닌을 생성하는 것입니다. 송아지 유전자를 사용합니다. 이 레넷은 기존 레넷보다 생산 비용이 훨씬 저렴하며 대량으로 신속하게 생산할 수 있습니다. 액체 또는 태블릿 형태로 제공되므로 기존의 레넷보다 작업하기가 훨씬 쉽습니다.