생고기가 붉은 색을 잃게하는 원인은 무엇입니까?

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세계에서 고기를 먹는 사람은 신선하고 육즙이 풍부한 스테이크를 요리 할 준비가되어 있고, 부드럽고 밝은 빨강 색을보고 싶어합니다. 종종 사람들은 육체의 붉은 빛을 부드러움과 관련 짓습니다. 그러나 며칠 후 냉장고에서 붉은 색이 갈색으로 변합니다. 육체가 손상 될 수 있다는 신호 외에도이 색 변화에 대한 과학적 이유가 있습니다.

잠시 후, 그 맛있게 붉게 보이는 육체는 붉은 색을 잃을 수도 있습니다. (Jupiterimages / Comstock / Getty Images)

Befe

스테이크는 고기를 파는 육우의 근육 고기입니다. 스테이크는 많은 컷 스타일, 품질 수준 및 연령대로 제공됩니다. 소비자들은 닭고기와 돼지 고기, 쇠고기와 같은 다른 종류의 고기도 먹는다.

붉은 고기

신선한 고기의 붉은 색은 근육 자체의 화학적 구조 때문에 가능합니다. 모든 포유 동물은 혈류를 따라 산소를 순환 시키며, myoglobin이라는 물질은 근육에 산소를 유지하는 데 도움을줍니다. 근육 고기에 붙어있는 Myoglobin은 처음 공기에 노출되었을 때 붉은 색을 띠고 있습니다.

갈색이 됨

소는 근육에 많은 양의 미오글로빈을 가지고있어서 고기에 붉은 색을줍니다. 젖소가 더 큰 수준의 myoglobin을 갖는 이유는 크기가 크기 때문입니다. 가축의 깎아 지른듯한 크기는 근육이 더 열심히 일해야하기 때문에 더 많은 산소가 필요하기 때문에 근육으로 근육이 이동하게됩니다. 이것은 또한 다른 동물들이 작은 크기 때문에 분홍색이나 흰색의 살을 소유 한 이유를 설명합니다.

갈색이 됨

고기가 산소에 노출되면 고기의 미오글로빈이 갈색으로 변하기 시작할 것입니다. 연구자들은 이것이 색이 갈색 인 메타 미글 로빈 (metamioglobin)이라고 불리는 화학 물질로 미오글로빈의 변성 (denaturation)으로 인한 것이라고 설명했다. 이것은 또한 고기가 바깥 쪽에서 갈색으로 변하는 이유를 설명합니다. 그러나 고기는자를 때 내부에 빨간색으로 남아 있습니다. 갈색으로 변하기 시작한 고기도 망치기 시작할 수 있으며 버려 져야합니다.