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치즈는 부분적으로 다양한 종류의 박테리아를 통해 다양한 풍미, 향 및 질감을 얻습니다. 그들은 우유를 치즈로 바꾸는 데 필요한 산도를 개발하고 성숙을 돕습니다. 신선한 치즈는 우유에 자연적으로 존재하는 박테리아 만 필요하지만 경화 또는 숙성 된 치즈에는 일반적으로 추가 박테리아가 필요합니다. 치즈를 만드는 데 사용되는 두 가지 주요 유형은 고온 성 (열 선호) 또는 중온 성 (온건 한 온도 선호)입니다. 사용되는 박테리아의 종류에 관계없이 치즈 없이는 치즈를 만들 수 없습니다.
신선한 치즈
우유에 자연적으로 존재하는 유산균은 치즈의 산도와 숙성에 기여합니다. 리코 타, 화이트 및 코티지 치즈와 같은 치즈는 추가 박테리아없이 만들 수 있습니다.
효모 : 요거트
Lactococcus thermophilus와 Lactobacillus bulgaricus는 요구르트에서 흔히 발견되는 호 열성 박테리아입니다. 이 박테리아는 또한 다른 유형의 치즈 생산을 위해 다른 박테리아와 혼합되어 효모를 형성 할 수 있습니다.
체더 치즈
체다 치즈와 유사한 치즈는 젖산균 인 Lactococcus lactis와 Lactococcus cremoris로 만들어집니다. 체다의 독특한 맛은 그것이 만들어지는 과정에서 나옵니다.
페타, 카망베르, 모짜렐라
Lactococcus lactis 및 Lactococcuscremoris 박테리아는 중온 성으로, Lactococcus thermophilus 및 Lactobacillus bulgaricus와 함께 사용하여 페타, 카망베르 및 모짜렐라를 만듭니다.
노란색 단단한 치즈와 반 단단한 치즈
박테리아 L. lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis 및 Leuconostoc cremoris는 노란색 단단한 치즈와 반 단단한 치즈를 만드는 데 사용됩니다. Emmental은 예외입니다. 그는 Lactobacillus helveticus 및 Lactococcus thermophilus와 같은 고온 성 효모가 필요합니다.
블루 치즈
Gorgonzola와 같은 블루 치즈는 박테리아가 아닌 곰팡이를 통해 청록색을 얻습니다. 이 치즈 중 일부는 특정 곰팡이로 접종되고 다른 치즈는 숙성 후 첨가되어 치즈에서 자연적으로 자랄 수 있습니다.