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어스 라이프 웹 사이트에 따르면 참치는 밝은 고기부터 어두운 톤까지 다양한 종류의 바닷물 고기입니다. 다른 흰살 생선과 달리 참치는 밝은 분홍색에서 다양한 근육 조직을 가지고 있습니다. 거의 무색에서 진한 빨간색입니다. 통조림에 담을 때 황 다랑어라고도 알려진 흰색 참치는 흰색 품종을 의미하며 빨간색 또는 밝은 참치에는 가장 어두운 고기가 있습니다.
착색
어스 라이프 웹 사이트에 따르면 분홍색에서 빨간색으로 변하는 색은 헤모글로빈과 미오글로빈에서 비롯됩니다. 미오글로빈은 산소를 운반하는 단백질이며 신체적 스트레스를받을 때 근육과 심장에 사용됩니다. 헤모글로빈은 적혈구에서 발견되는 단백질로, 폐에서 근육으로 산소를 운반하고 조직에서 폐로 이산화탄소를 운반합니다. 염색의 강도는 근육에 존재하는 두 구조의 양과 관련이 있으며 많은 단백질이 가장 어두운 색을 띠고 흰색은 거의 또는 전혀 없습니다.
근육
흰색 또는 빨간색의 근육 조직에는 많은 모세 혈관과 다량의 헤모글로빈이 포함되어 있습니다. 물고기가 많이 헤엄 치는 기간에 사용되며 특히 참치와 같이 바다에 사는 활동적인 종에서 발견됩니다. 어스 라이프 웹 사이트에 따르면 붉은 근육은 물고기 전체 근육의 20 % 미만을 차지하며, 흰색 근육은 더 강한 근육 섬유, 적은 모세 혈관 및 더 적은 산소를 포함하고 있습니다. 대부분의 백인 근육의 활동은 혐기성이므로 기능하는 데 산소가 필요하지 않습니다. 대신 글리코겐을 연료로 사용합니다. 이 근육은 짧고 빠른 파열에 사용됩니다. 분홍색 근육은 물고기가 빠른 속도로 적당한 시간 동안 수영을 유지하는 장시간의 움직임에 좋습니다.
통조림 참치
가벼운 통조림 참치는 더 어두운 고기를 포함합니다. 대조적으로 흰 참치는 더 밝은 색의 고기를 포함하며 종종 황 다랑어라고 불립니다. 가벼운 참치는 물로 통조림으로 만들고 식물성 기름으로 흰색을 만듭니다. 흰색의 맛은 빛보다 부드럽습니다. 백색 참치는 빛에 비해 수은, 칼로리 및 지방이 약 3 배 더 많지만 오메가 3은 적습니다. 간단히 말해서, 가벼운 참치는 흰색보다 더 건강하다고 간주됩니다.
참치 시장 품질
참치의 품질은 근육의 색을 포함한 여러 요인에 의해 결정됩니다. Revolutionary Chefs 웹 사이트에 따르면 물고기의 품질을 결정하는 4 가지 등급이 있습니다. 첫 번째 눈금은 밝고 진한 붉은 살을 가진 참치로, 식감이 단단하고 지방이 거의 없거나 전혀 없습니다. 고기가 진하지 않고 첫 번째보다 지방이 적은 참치가 두 번째 눈금입니다. 참치의 3 등급은 약간 갈색 톤, 약간 불투명하고 지방이없는 붉은 고기의 혼합물입니다. 네 번째 눈금은 갈색 또는 회색 톤, 부드럽고 불투명 한 색상으로 더 밝습니다.